Cócteles que no se suben a la cabeza

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Cócteles que no se suben a la cabeza

Algo se mueve en el universo mixológico. Los ‘bartenders’ más espabilados han tomado nota de la demanda de una nueva generación de bebedores, que está impulsando hábitos de consumo más saludables, en los que nutrición, ecología y disfrute van de la mano. Así, en las mejores barras del mundo, se ha visto cómo poco a poco los cócteles van reduciendo su índice alcohólico (y, por tanto, calórico), al mismo tiempo que los siropes naturales reemplazan a los azúcares refinados y las frutas frescas recién exprimidas toman el lugar de los zumos industriales. También comienzan a entrar en el juego del ‘shaker’ unos cuantos ingredientes muy beneficiosos para la salud: hidromiel, tepache, kombucha y otras bebidas fermentadas ancestrales, alimentos probióticos como el kéfir, tés, infusiones y productos de gran potencial nutricional que integran el catálogo de los superalimentos (piña, nueces, bayas goji, açai y otros, con alta concentración de antioxidantes, grasas saludables y vitaminas).

Coctelería del futuro

En Madrid, uno de los promotores de esta revolucionaria coctelería saludable es Mario Villalón, ‘bartender’ y propietario de Angelita (Reina, 4), que defiende la visión del cóctel como alimento, “en contra de una tradición que siempre aisló la coctelería del universo culinario”, según él mismo explica. Junto a su hermano David, joven aunque sobradamente preparado sumiller, Villalón es valedor de una filosofía que considera que “la gastronomía del futuro es aquella que respeta y preserva nuestro entorno, y que además resulta beneficiosa para la salud. Esta convicción nos lleva a implicarnos directamente en la producción de los alimentos que ofrecemos y a trabajar exclusivamente con proveedores que conocemos bien y con los que compartimos los mismos criterios”.

Fermentados ancestrales

La coctelería de Angelita es coherente con esta filosofía. Hasta tal punto que, en la breve trayectoria del local -que abrió sus puertas hace menos de dos años- Villalón ha ido adaptando sus cócteles a principios más saludables. “Poco a poco redujimos la presencia de azúcares refinados, hasta que conseguimos eliminarlos por completo. También disminuimos las calorías y el volumen alcohólico”, explica el ‘bartender’. Hoy, los cócteles de este establecimiento tienen un 55% menos de azúcar que la media de los bares de la competencia. Y un grado alcohólico más que discreto (en torno a 8º).

Pero Mario Villalón quiere ir aún más lejos. Al mismo tiempo que prepara para el próximo congreso FIBAR de Valladolid -el encuentro de referencia para la mixología nacional- una ponencia que versará sobre la coctelería “de temporada, saludable y con productos del entorno”, el experto está creando una nueva generación de alquimias con ingredientes detox, antioxidantes, multivitaminados, diuréticos, antibacterianos, revitalizantes…

La barra de Salmón Gurú, situada en el epicentro tabernero de Madrid (Echegaray, 21), es otra de las que está tentando a los consumidores más sedientos de pócimas saludables. “Estamos creando una nueva generación de cócteles, concebidos desde la perspectiva del equilibrio nutricional”, explica su responsable, el argentino Diego Cabrera. En las cartas de cócteles que firma este conocido mixólogo siempre ha habido espacio para las mezclas vírgenes (sin alcohol). Pero sus últimas creaciones van aún más lejos, porque no sólo prescinden o reducen el componente alcohólico, sino que incorporan bebidas fermentadas ancestrales y alimentos ‘vivos’ (probióticos), en busca de un mayor beneficio para la salud de aquellos aficionados que buscan en la copa algo más que un pelotazo etílico. “Además de contar con numerosas propiedades saludables, la kombucha y otros fermentados tienen un grado alcohólico muy bajo -entre 1º y 5º, dependiendo de los días de fermentación- y aportan índices de acidez que nos permiten innovar en lo que respecta a la combinación de ingredientes”, explica Cabrera.

En cuanto a los alimentos probióticos -como el yogur o el kéfir, que contienen microorganismos vivos, que permanecen activos cuando son ingeridos, alterando la microbiota intestinal- el propietario de Salmón Gurú los considera “muy atractivos, tanto desde el punto de vista nutricional como del sabor”. “Actualmente, con el equipo de bartenders de Salmón Gurú, estamos trabajando en versiones más saludables de cócteles clásicos, reemplazando algunos de sus componentes por yogur y kéfir”, revela Diego Cabrera.

La teoría del mono ebrio

Aunque tanto el argentino como su colega Mario Villalón procuran reducir el índice alcohólico de sus cócteles, ninguno de los dos es partidario de prescindir completamente de este componente. “Es verdad que los destilados no son saludables porque contienen etanol, que desde una perspectiva nutricional sólo aporta calorías huecas, pero eso no significa que no podamos trabajar bebidas fermentadas que tienen efectos beneficiosos para la salud, como el vino o la cerveza”, reconoce el de Angelita. Cabrera, que defiende la capacidad estimulante del alcohol -siempre en el contexto de consumo responsable- va aún más lejos en la valoración de las bebidas fermentadas. “No sólo son saludables si se consumen con moderación, sino que han tenido un papel trascendental en la evolución del hombre, que adoptó la vida sedentaria entre otras cosas para dar continuidad a la elaboración de este tipo de bebidas”.

La referencia histórica que hace el argentino no es descabellada, ya que se sustenta en La teoría del mono ebrio de Andrew Curry, una investigación publicada por National Geographic, según la cual el progreso y la evolución de la especie humana estarían fuertemente ligados al consumo de alcohol. De acuerdo a esta teoría, el desarrollo de la cultura, religión y agricultura surgió de ritos relacionados con las bebidas fermentadas.

Así como los simios que nos antecedieron se aficionaron al sabor agrio y penetrante de las frutas que caían de los árboles y fermentaban, Cabrera también sugiere el empleo de vegetales en su punto álgido de madurez en la coctelería saludable. “Todo aquello que nuestros sentidos no rechacen naturalmente, se puede comer o reciclar en los cócteles”, asegura el ‘bartender’. “Lo que sí es muy importante es el tratamiento que demos a estos vegetales, porque, por ejemplo, muchas frutas pueden perder sus propiedades si las sometemos al calor del centrifugado. Por eso, es preferible procesarlas por torsión”, matiza.

Frutas podridas, probióticos, bebidas ancestrales, superalimentos… todo vale si de lo que se trata es dar a luz una nueva coctelería, que sintonice con los anhelos saludables de las nuevas generaciones.

Fuente: El Mundo (www.elmundo.es)

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