Historia del Kéfir de Leche
El Kéfir de leche proviene de las Montañas del Cáucaso
El Kéfir es un producto bebible de leche fermentada. Se dice que la palabra Kéfir, proviene de la palabra turca “Keif”, que significa “sentirse bien” o “buena cara”.
El origen y la historia del Kéfir se remonta muchos siglos atrás, cuando a los pastores de las montañas del Cáucaso acarreaban leche almacenándola en recipientes de cuero (Odres o Pellejos) donde fermentaba generando un yogurt agrio gaseoso.
Proviene del Cáucaso. Dicen que la longevidad de los habitantes de las montañas del Cáucaso es un misterio. Desde hace miles de años hay algo que no falta en su dieta: El kéfir. Y es esa longevidad de los pueblos, que tradicionalmente lo consumen, lo que lo popularizó en Europa a principios del siglo XX. En nuestro país lo consumen, sobre todo, los trabajadores del sector sanitario ya que estimula el sistema inmunitario.
Los habitantes del Cáucaso, creen que su poder de longevidad con vitalidad juvenil, se debe a ingerir, desde la juventud leche de yegua fermentada por kéfir, unos granitos blancos, blandos, formados por distintas levaduras y bacilos y que definido científicamente está compuesto por: “bulgaricus”, “sacharomices”, “kephir” y “leuconostoc Caucasiano”, esto es el hongo unicelular del genero Torula.
La base para obtener el kéfir, es la leche cruda de diversas procedencias, empleándose en el Cáucaso la de yegua, entre las de búfalo, oveja, cabra y vaca, sometida a la fermentación alcohólica acidular. En esta operación no solo se transforma el azúcar de la leche, sino también la albúmina y la caseína; se trata pues de una peptonización en cuyo se pierde cal y ácido fosfórico al propio tiempo que se produce una hidrólisis. Se forman, además, diferentes sustancias, como ácido láctico y carbónico, mecánico y butírico y acético.
Situado ya en el Asia Menor y en la zona del Cáucaso, vemos como el producto adquiere distintos nombres. Así en Siberia los buriatas, los tunguses y tártaros lo llaman “aroki” y también “kummys”; pero en realidad viene a ser el mismo producto, obtenido por los granos de kéfir y que en definitiva es el único producto natural para obtener lo que en nuestro país conocemos por yogur, hoy elaborado con moderna maquinaria con leche de vaca y a veces muy refinado y hasta con gustos y sabores adicionales, para hacer más golosa su ingestión, pero que en nada benefician al buen nombre de un producto que debe tomarse en su estado más primitivo, teniendo como precedente las asombrosas muestras de larga vida de los hombres de las estepas caucasianas.
Elie Metchnikoff del Instituto Pasteur, ganador del premio Nobel en Biología, fue el primero en sugerir en 1908, que los Lactobacillus, podrían contrarrestar los efectos de la putrefacción en el metabolismo gastrointestinal. Él atribuyó la longevidad y saludable vida de la población de las montañas del Cáucaso al consumo de esta leche fermentada; el Kéfir.
Los musulmanes de la zona del Cáucaso, creían que el Kéfir o como también se le llamaba “Los granos del Profeta Mahoma”, perdían todas sus virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones, incluso las crónicas hablan de que se castigaba con su muerte a quien revelase el secreto de la bebida a otras tribus o extranjeros, ya que era considerado un regalo (maná) directo de Alá.
El kéfir de leche es conocido desde tiempos remotos. En Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos. Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. En nuestros tiempos numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional o incluso en bebidas de origen vegetal (Bebida de avena, de soja, de almendras, de arroz, agua de coco, etc.) con lo cual el kéfir ha demostrado una vez más su alta capacidad de adaptación a otros medios.
Como curiosidad, según historias del kéfir, en el Cáucaso maceraban carne con leche de kéfir y luego lo dejaban secar en tiras. Esto hacía a la carne seca mucho más asimilable y nutritiva además de conservarla en buen estado mucho tiempo.
Ya en sus relatos, Marco Polo lo mencionó, pero hasta aproximadamente el siglo XIX, no se le prestó casi importancia, siendo utilizado en ese siglo terapéuticamente contra la tuberculosis en los sanatorios de la antigua URSS y otros países del este y norte de Europa.
En el siglo pasado el profesor Menkiv dedicó su vida al estudio del kéfir. Según él, en las zonas donde se ha consumido desde siempre eran desconocidas enfermedades como el cáncer, la tuberculosis o los desarreglos intestinales, entre otras. Antes de la I Guerra Mundial, el alemán doctor Drasek confirmó científicamente los maravillosos efectos del kéfir. Posteriormente, el doctor Brunwic extendió su uso en los centros de terapias naturistas de Centroeuropa. Fue muy efectivo en sanatorios de tuberculosis.
En España fue introducido por la doctora Helmold. Hace menos de cuarenta años, una conocida casa comercial de yogures y productos lácteos intentó la distribución de leche kefirada en tiendas de alimentación, pero la iniciativa no prosperó.
En los tiempos actuales, hay un gran interés e investigación en los probióticos y la salud; sobre todo en las propiedades saludables de las leches fermentadas como el kéfir.
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Historia del Kéfir de Agua
Se dice que los gránulos fueron traídos del Tíbet por la Madre Teresa de Calcuta.
Circulan varias historias del origen de los gránulos de kéfir de Agua o tíbicos que igual se les toma como algas u hongos. La historia más comúnmente conocida de estos gránulos es que fueron traídos del Tíbet por la Madre Teresa de Calcuta.
El origen del Kéfir de Agua se debate entre la posibilidad de que es una adaptación de muchos años del tradicional kéfir de leche procedente del Cáucaso, pero cultivado en agua con azúcares o jugos de frutas (fructosa natural) Otros autores dicen que el origen de los nódulos de kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia SSP alimentándose de las excreciones azucaradas (frutos) de estas cactáceas. En Oaxaca popularmente se les conoce como algas marinas o como granillo y son generalmente utilizados a nivel doméstico. Posteriormente se nombró Tíbicos a los gránulos de este cultivo, conocidos también como cabaiasis.
Otras fuentes lo denominan hongos chinos y otras apuntan a Japón como su procedencia. También se hace referencia al Tíbet, de donde vendría la palabra tibicos.
A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada. Pero son los pueblos del Cáucaso -Armenia, Georgia, Turquestán- los que han usado el kéfir desde la antigüedad. Allí ha sido un alimento básico en la dieta, desde la más tierna infancia hasta la vejez de sus habitantes.
El kéfir de Agua o Tíbicos es un cultivo de bacterias y levaduras que se encuentra en una matriz de polisacáridos creada por bacterias. Consume azúcar para su desarrollo, produciendo una bebida refrescante nutritiva y muy sana.
Los microbios presentes en el Kéfir de Agua, actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable. El Kéfir de Agua puede hacer esto en diversos líquidos diferentes azucarados, alimentándose del azúcar para producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono que hace que el agua esté carbonatada.
El cultivo de tibicos se presenta en forma de gránulos traslucidos y sueltos de diversos tamaños, entre 1 y 10 mm. generalmente, compuestos por una estructura de polisacárido dextrinado, no soluble en agua, donde habitan en estrecha simbiosis los microorganismos amistosos que construyen esta estructura y dan a la bebida su cualidad probiótica.
Los tibicos se encuentran alrededor del mundo, sin que sean exactamente igual en dos culturas. Los tibicos típicos tienen una mezcla de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y bacterias Leuconostoc con levaduras de Saccharomyces, Candida, Kloeckera y posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha sido identificado como la especie responsable de la producción de polisacáridos (dextran) que forma los granos.
Las personas que no desean consumir leche, o que tienen una dieta vegana, pueden encontrar que el agua de kéfir provee los probióticos necesarios sin la necesidad de leche o productos cultivados con té como la kombucha. Si se embotella el producto terminado producirá una bebida carbonatada, por ello, puede ser una alternativa a refrescos (sodas) para niños y adultos.
Los tibicos son también llamados tibis, kéfir de agua, búlgaros de agua, granillos, hongos chinos, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, matsoun, matsoni, waterkefir, y milkkefir. También conocidos como granos de agua de kefir, granos de azúcar de kefir, cristales japoneses de agua y abejas de lafornia.
Los nódulos de kéfir de agua se reproducen por gemación al ser alimentados con azucares en un medio acuoso. En su desarrollo descompone los azucares complejos en simples, haciéndolos más asimilables y produciendo en el intercambio minúsculos granitos de polisacárido responsables de gran parte de las propiedades terapéuticas del fermento. Estos pasan a través del colador cuando el cultivo es filtrado para obtener la bebida y se aprecian en el fondo al filtrar el cultivo y dejar reposar el agua fermentada. El crecimiento de los gránulos es la señal de que las cosas van bien y estamos realizando el cultivo apropiadamente.
El kéfir de agua es un cultivo doméstico ancestral que nos ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, reconstituir la flora intestinal, a contrarrestar trastornos estomacales diversos; también auxilian para bajar de peso, a prevenir infecciones gastrointestinales y nos vigorizan.
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Historia de la Kombucha
Se cree que la Kombucha es originaria de Manchuria, donde es consumido desde hace más de 3000 años
Se cree que la Kombucha es originaria de Manchuria, donde es consumido desde hace más de 3000 años.
En la antigua China y en Japón era una costumbre familiar darles a los novios un cultivo nuevo de Kombucha. La mujer reproducía este cultivo a lo largo de todo su matrimonio y luego se lo pasaba a su propia hija. Ellos decían que cuando una persona recibe su primera Kombucha recibe también la última.
Aproximadamente en el año 230 Antes de Cristo el hongo Kombucha fue introducido desde Japón a la China por el Dr. Kombu donde lo utilizaban como bebida para vivir eternamente.
A mediados del siglo XX se descubrió qué en un pequeño pueblo eminentemente industrial con riesgo de contaminación ambiental entre China y Rusia, la gente vivía más tiempo que en los pueblos cercanos teniendo en cuenta que consumían los mismos alimentos.
Estudiosos investigaron este fenómeno y llegaron a la conclusión que ese pueblo tenía por costumbre beber té de Kombucha. A partir de este hecho, atraídos por lo que sucedía en ese pequeño pueblo, el té de hongo de Kombucha se dispersó por muchos países a través de Rusia. Existe un tesoro de enormes experiencias con respecto al hongo de Kombucha. El hongo Kombucha está compuesto por células de levadura y bacterias, es una colonia simbiótica parecida a un panqueque blanco con textura gomosa. Éste es sumergido en una infusión de té negro azucarado con el cual se alimenta y a cambio produce otras sustancias valiosas tales como ácido glucurónico, ácido glucónico, ácido láctico, vitaminas B y C, aminoácidos, sustancias antibióticas, y otros componentes que ayudan a nuestro bienestar.
Debido a sus viajes se la conoce con varios nombres: Kombucha (que es la forma alemana del nombre japonés utilizada internacionalmente), combucha, komboocha, mushroom-tea (’te-hongo’ en inglés), Manchurian mushroom (’hongo de Manchuria’), Manchurian tea (’té manchuriano’), tea-kwass, teakvass, kargasok (en ruso) y otros.
Unos dicen que kom-bu-cha significa ‘té como vino’ (pu: ‘vino’, chá: ‘té’) y otros ‘esponja de té’. Los elementos del té se esparcen en el sistema corporal y normalizan el estado de las membranas celulares, sin efectos secundarios, manifestando sus propiedades beneficiosas para el metabolismo y promoviendo así su bienestar general.
Además de su uso como bebida refrescante, llegamos a conocer a través de testimonios de personas consumidoras del té sus maravillosas propiedades para mejorar y curar desde la indisposición más inofensiva hasta las enfermedades más serias.
El Kombucha no es realmente un hongo sino una simbiosis de levaduras y otros microorganismos. Se utiliza desde hace siglos en Siberia y Rusia, siendo hace pocos años cuando se ha puesto de moda en buena parte del mundo, sobre todo en Australia, Estados Unidos y toda Europa.
