El kéfir es un probiótico, un alimento fermentado por microorganismos beneficiosos que, al incorporarse a la flora bacteriana del aparato digestivo proporciona innumerables beneficios para la salud. Numerosos estudios ya demostraron que tiene importantes propiedades, regula la función digestiva, elimina gérmenes patógenos, mejora la lipólisis y es un antioxidante muy poderoso. Su consumo de forma habitual potencia el sistema inmunitario, no solo como defensa sino que también inhibe el crecimiento tumoral.
El kéfir contiene tres familias de bacterias, los lactobacilos, los lactococos y los leunostococos, y ocasionalmente las acetobacterias. En cada gramo de kéfir hay más de diez millones de unidades formadoras de colonias por lo que efectivamente puede considerarse un muy buen probiotico.
Europa oriental, y en especial en Polonia, Rumania, Rusia y Ucrania es la zona donde mayor consumo tiene, de hecho se considera un alimento básico. La mayoría de su elaboración es casera utilizándose normalmente como cultivo la leche de vaca. Se debe ante todo conseguir un equilibrio entre bacterias y levaduras ya que su proporción en el producto final constituye en último término lo que le otorga sus propiedades organolépticas y su densidad. Ya que a medida que se elaboran partidas la colonia de microorganismos va creciendo es aconsejable mantener la proporción de kéfir y leche para evitar un exceso de fermentación.
Para quienes son intolerantes o alérgicos a los lácteos, también se puede preparar con agua. Se prepara utilizando los mismos gránulos solo que se echa en agua con azúcar, eso si, los gránulos tardan unos días más en adaptarse ya que el medio de desarrollo contiene fructosa y glucosa en vez de lactosa. Hay que utilizar agua mineral, no de grifo, añadir azúcar natural o de caña. También, si se le quiere dar sabor, se puede añadir una pequeña cantidad de pasas, higos secos, jengibre, cáscara de limón o de naranja, etc.
La lactosa, se degrada durante la fermentación, convirtiéndose en acido láctico, se acidifica, haciendo a la leche espesar. Realmente solo se transforma una tercera parte y por eso el kéfir puede causar problemas a quien son intolerantes a la lactosa. La calidad de aminoácidos que contiene es parecida a la de la leche pero son proteínas mucho más fácil de digerir.
En la universidad del País Vasco, se realizo un trabajo en el que se evidenciaba la actividad antimicrobiana, antifúngica y antitumoral del kéfir así como sus beneficios para la salud. Son muchos los ensayos realizados con sus gránulos que, no
solo demuestran sustancias antibióticas que impiden la entrada de patógenos en sus colonias sino que también inhiben el crecimiento de patógenos en su entorno. Según diversos estudios, el consumo de fermentados lleva varios años proponiéndose como método para disminuir el exceso de colesterol, siendo el mecanismo más aceptado para explicar ese efecto que aumenta la eliminación de ácidos biliares y, eso obliga al hígado a fabricar más bilis utilizando el colesterol de la sangre. Se cree que los ácidos grasos de cadena corta producidos por las bacterias probióticas se filtran en la sangre y una vez alcanzan el hígado inhiben en él la síntesis del colesterol. No solo disminuye el nivel de colesterol malo sino que también incrementa considerablemente el nivel del colesterol bueno.
También proponen el uso de kéfir para el tratamiento del asma bronquial por sus propiedades antiinflamatorias y antialérgicas ya que se ha comprobado que su consumo reduce la hiperpermeabilidad de la barrera intestinal impidiendo la penetración de los antigénos alimentarios. Los probióticos disminuyen la frecuencia de las diarreas,
el dolor y los gases. Evita la llamada “diarrea del viajero”, tipo habitual de gastroenteritis que es el resultado de infecciones intestinales a consecuencia de los cambios en la dieta.
Varios investigadores han aportado pruebas de la acción protectora del kéfir y otros probióticos sobre la mucosa intestinal, tanto para prevenir como para reparar daños provocados por la ingesta de alérgenos lácteos en niños y bebes. La administración de lactobacilos no sólo mejora la dermatitis alérgica sino que además recupera la mucosa intestinal que es donde se origina la reacción inmunitaria. Los niños que tomaron probióticos tuvieron menos afecciones infecciosas que los alimentados solamente con leche fresca. Otro estudio determino que el kéfir tiene mayor poder antioxidante que la vitamina E.
Pablo Marín Serrano (Terapeuta Nutricional, Técnico Experto en Dietética y Nutrición, Técnico en Nutrición Deportiva.) www.nutricionterapeutica.com
