Las verduras, sanas y económicas, son una parte irrenunciable de la cocina y un lujo para comenzar el nuevo año. Tres reconocidos cocineros asturianos preparan para Yantar recetas exquisitas y baratas con la verdura como protagonista.
Coinciden Iván Feito, Álex Sampedro y Alberto Asensio, los cocineros que elaboran las recetas para este reportaje, que a sus clientes les cuesta enfrentarse a la verdura. «Algunas veces, la guarnición se queda en el plato», asume Feito. «Tengo un solomillo con verduras de temporada y muchos me piden unas patatinas fritas y algo de foie en vez de las verduras», se lamenta Asensio.
A Sampedro, sin embargo, las guarniciones no le van del todo mal. Eso sí, lo que realmente le funcionan son platos como las tempuras o con rebozados de panco japonés: «Eso le encanta a los clientes. Si pones verduras a la plancha o parrilla, por ejemplo, en un restaurante como en nuestro, funcionan regular».
Sin embargo, las verduras, bien elaboradas, son un plato que sí gusta, aunque a priori no resulte apetecible y no sea la primera elección en un restaurante. Las verduras, saltándose las ecológicas, son baratas:
«Con una coliflor, que te cuesta 1,5 euros, un par de patatas y unas rajas de jamón comen tres personas», cuenta el dueño del Barrigón de Bertín, enLastres. Alberto Asensio es precisamente uno de los cocineros que más está apostando por la verdura de calidad en la región. No en vano, está haciendo un módulo de agricultura ecológica y desde hace algo más de un año se afana en su propia huerta: «Este año sacamos 12 kilos de fabes y en todo el verano, gracias a la huerta, no tuve que comprar tomates, calabacines, cebollas o pimientos».
Es aún un banco de pruebas, pero el huerto propio es un fenómeno que se estima que tenderá a crecer en los próximos años.
En estas recetas, cada cocinero ha aportado sus gustos y preferencias en su elaboración, siendo las de Álex Sampedro, del restaurante Doble Q del Hotel Bal, de Quintueles, dos recetas que relacionan la verdura con los lácteos: «El kéfir, el queso, el yogur, los lácteos en general, le van bien a las verduras. Nosotros, en el restaurante, tenemos una ensalada de verduras frescas de temporada, salmón marinado y crema de yogur. Suprimí el salmón para hacer platos que, además de sanos, fueran baratos».
«Hombre, si echas poco», contesta en otra conversación Asensio, que sí empleó salmón en una de sus recetas. A él, como a Iván Feito, de Ca’Suso, en Oviedo, les gusta tocar «lo menos posible» las verduras a la hora de cocinarlas.«En crudo se aprecian más», cuenta Feito, que asume que «la gastronomía asturiana siempre ha sido de elaborar la verdura, a excepción de las ensaladas». Por ejemplo, «en la tempura, la verdura está casi cruda y así conserva el sabor». «A mí me gusta escaldarlas apenas dos minutos, que crujan», se reafirma el de Lastres, que juega en sus platos con sabores potentes, como el oriciu y el salmón, que, en pequeñas cantidades, aportan juegos en el plato. Para la receta de Bertín, se emplean tres oricios «que comprados crudos son muy baratos».
Y es que si bien la cuesta de enero exige, gastronómicamente hablando, un esfuerzo de contención en lo tocante al bolsillo, las declaraciones del secretario de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), el doctor Miguel Ángel Rubio, en las que afirma que cada español puede haber ganado en Navidad entre 2 y 4 kilos de peso de promedio, no parece que sean precisamente una ayuda para conseguir subir la cuesta.
Estos platos, creados por los cocineros bajo las premisas de económicos y con las verduras como ingrediente principal, son un buen ejemplo de que, además, la cuesta se puede subir con alegría.
