El espíritu de las Fiestas tiene la energía de los vegetales, que nos permiten una fuerza especial para la restrospección y la tranquilidad. Esta es la propuesta vegetariana del chef Juan Blas Bergesi para Navidad y fin de año.
Las Fiestas de Fin de Año, que se precipitan, nos traen sobre todo, la oportunidad de reflexionar en familia. Al menos, así nos lo advierte Juan Blas Bergesi, chef vegano y creador del comedor “Chirimoya” que dejó una marca en la cocina tradicional local con su propuesta renovadora. “Los vegetales no dan esa energía especial que necesitamos para tener una experiencia interior”, dice. Recientemente ha concluído con acierto un taller vegano para niños que lo sorprendió por lo informado que estaban. “Se me adelantaban sabiendo de qué se trataba cada vegetal, qué proteínas tenían”, cuenta, con esperanzas en el futuro de nuestra cocina.
“Creo que en esta época es el momento para los frutos secos. Hay un buen momento para las nueces, sobre todo las de Salta que ahora han tenido una buena cosecha. No así con las almendra, que están muy caras. Los vegetales tienen mucho que ver con las Fiestas. No es por nada el Viernes Santo y la inhibición de comer carne. Después ocupó el lugar central en la mesa porque se da como algo más consumista que en el sentido profundo que tiene la Navidad. Es que una dieta con carnes es más estimulate, propensa a los excesos. Una dieta vegetariana propone una energía más reflexiva, más calma, que ayuda a mirar para adentro. Con el cristianismo el sentido de la Navidad es mucho más profundo y las verduras son el verdadero sabor de las fiestas, no el hecho de “tirar la casa por la ventana”, u otro sinónimo de descontrol. El nacimiento de Jesús es una oportunidad para una búsqueda más profunda y el año nuevo tiene alegrías renovadas. Todos nos renovamos con el año que nace nuevo y hay que comer con ese espíritu. En esta época están saliendo duraznos, las clásicas sandías. Y se acaban las frutillas. Las que vienen ya no están buenas. Hay que tener cuidado al comprarla porque se pueden llevar chascos… Ya está en oferta la frutilla del sur que no es de calidad. También aparecen mangos chiquitos, que vienen de Tartagal o de Orán. Son muy distintos a los mangos de los mangos del Brasil que son mucho más grandes. Pero me gustan más, son más sabrosas, más dulces”, explica Juan Blas.
“Como se come mucho para las fiestas, mi propuesta en jugos sería buscar algo más digestivo como una limonada con yerba buena y jengibre. Puede sumarse maracuyá que se consigue en natural. Nosotros hacemos una bebida fermentada que no tiene alcohol y se hace con kéfir. Es muy buena para los intestinos. Se hace con pasas de uva y agua a los que se les ponen los nódulos, los fermentos que son los kéfir. En dos días tenés el agua carbonatada que es muy semejante a las sidras. Y la fruta que le pongas le da ése sabor. También algún té frío hecho con canelas, clavos. Las especias están muy presentes en las fiestas, son las que le dan el color a los sabores. El agua de azahares, pr ejemplo, me recuerdan los pandulces, las frutas confitadas, las naranjas confitadas, todas completan el dibujo del sabor de las Fiestas en la memoria”, propone Bergesi. “Pero sobre todo hay que ponerle mucha intención a la cocina. Es parte de nosotros. Comer juntos en las Fiestas es parte de un ritual, de una ceremonia familiar que consiste en reunirse con los seres amados a agradecer. Esa es la chispa de humanidad que debe brillar en la mesa de fin de año”, recomienda el chef. “Cuando nos sentamos a comer, en ese momento somos todos iguales, todos con las mismas posibilidades. Comer es conectarse con la naturaleza. Me gusta hacer hincapié a nivel espiritual de lo que significa la comida y tratar de buscar un espíritu más austero y no la fiesta del descontrol, de perdernos en el alcohol y la comida en exceso. Las Fiestas tienen que ver con reflexión y el recogimiento. Y las verduras, tienen la energía que nos ayudan para lograr esos estados”, dice Juan Blas.
