La kombucha, naturalmente dulce y burbujeante, es más divertida que tomar una píldora probiótica, y tiene varios beneficios para la salud.
Mi primera experiencia con kombucha, la antigua bebida fermentada, fue una infusión casera hecha por una nutrióloga un poco loca. Ella lo llamó té de hongos. Tenía una apariencia turbia con con pedacitos flotando en ella, incluyendo algo que parecía un condón usado.
“Es el scoby”, dijo alegremente.
Fuera lo que fuera, no era lindo. Aún así, lo bebí. Era ligeramente dulce, pero fuerte y agudo, casi avinagrado, con un poco de chisporroteo, y luego el ‘scoby’ gomoso.
Esperé a que los secretos del universo se revelaran. Han pasado los años, y la kombucha no me los trajo.
Pero los secretos de la kombucha, esos sí los puedo compartir contigo:
- Kombucha es un té endulzado que ha sido fermentado de 1 a 3 semanas.
- Tiene sus orígenes en Rusia o China, según con quién hables.
- Kombucha, kimchi, kéfir y otros alimentos fermentados han sido durante mucho tiempo parte de las dietas de las personas en varias partes del mundo, pero ahora están haciéndolo como parte de una tendencia de comida fermentada en occidente.
- Algunas personas llaman “booch” a la kombucha.
- La palabra “kombucha”, literalmente “té de algas marinas” en japonés, se refiere a algo completamente diferente en Japón: un té suave en lugar de una bebida fermentada y gaseosa.
- ‘Scoby’, lo que parece una seta, es un acrónimo de “cultivos simbióticos de bacterias y levadura”. Parece una losa flotante de grasa, pero hace que la magia de fermentación de la kombucha suceda.
¿Las bacterias en la bebida suenan como una mala idea? En este caso, el tipo correcto de bacteria es algo bueno.
Los beneficios para la salud
El ‘scoby’ infunde a la kombucha con levadura y bacterias beneficiosas para crear la fermentación, dando a la bebida su típica acidez, efervescencia y golpe probiótico. Los probióticos son microscópicos, pero no subestimes su poder. Juegan un papel defensivo en tu microbioma (un nombre elegante para tu intestino).
Los verdaderos creyentes de los poderes de la kombucha acreditan a la bebida por todo, desde la pérdida de peso hasta el estrés. El estudio más completo de sus propiedades de bienestar proviene de la Universidad de Letonia, donde la fermentación forma parte de su cultura. Esta práctica del viejo país ha sido muy popular en toda Europa del Este.
El estudio declara a la kombucha como guardiana en cuatro aspectos:
- Ayuda en la desintoxicación.
- Proporciona antioxidantes.
- Aumenta la energía.
- Aumenta la inmunidad.
“La mayoría de las personas notan con bastante rapidez que su digestión también mejora“, dice la Dra. Michelle Schoffro Cook del sitio web Cultured Cook. “Y en mi experiencia, cuando la digestión mejora, la salud general y las condiciones específicas pueden seguir detrás”. Un nuevo estudio de Johns Hopkins la respalda en esto.
No es de extrañar que la kombucha ahora esté abundantemente disponible en las tiendas. Las botellas (16 onzas, 2 porciones) cuestan de 3 a 5 dólares, que no es barato, pero no es más caro que un café con leche de lujo. Simplemente mira la pared de ‘booch’ en la sección refrigerada de tu supermercado. Entre las grandes marcas nacionales (en Estados Unidos) figuran Brew Dr. Kombucha, Live Kombucha de GT (que ha estado en el negocio del ‘booch durante’ más de 20 años), Health-Ade, Humm y KeVita.
La historia sobre el azúcar y el alcohol de la kombucha
Así como las bacterias y las levaduras tienen un lugar natural en tu kombucha, también lo hacen el azúcar y el alcohol. Ambos son parte del proceso. La mayoría de los azúcares son comidos por la bacteria durante la fermentación, y generalmente dejan entre 2 y 6 gramos por porción de 8 onzas. “No es probable que perjudique a la mayoría de la gente”, dice Cook.
De hecho, es más probable que ayude. Las bebidas azucaradas representan la mayor parte de los azúcares añadidos en la dieta estadounidense. Si eres adicto a las bebidas gaseosas, intercambiar kombucha por refresco disminuye el consumo de azúcar y sube los probióticos. La kombucha, naturalmente dulce y burbujeante, es más divertida que hacer estallar una píldora probiótica y es más saludable que una lata de Coca, que contiene 39 gramos de azúcar añadida por porción. (Sin embargo, la marca Kombucha de Health-Ade está siendo demandada por declarar de forma insuficiente cuánta azúcar y alcohol contiene).
Acerca del alcohol aquí hay una explicación rápida: durante la fermentación, la levadura se come el azúcar, creando dióxido de carbono, que es el vapor, y una pequeña cantidad de alcohol. El alcohol sirve como conservador. La kombucha debe contener menos del 0.5 por ciento de alcohol para evitar ser clasificado (y gravado) como una bebida alcohólica. Los productores, impulsados por las ventas de kombucha que subieron un asombroso 37.4 por ciento en 2017 y se proyecta que alcancen los $1.8 mil millones en 2020, están presionando al Congreso para que eleve ese límite de alcohol al 1.25 por ciento.
Hazla tú mismo
“Nuestros antepasados elaboraron alimentos fermentados como parte de su rutina diaria porque sabían que ayudaban a mantenerlos sanos”, dice. “Hacer kombucha y otros alimentos fermentados simplemente regresa a nuestras raíces”.
