Una bebida fermentada, a base de té negro y el hongo scoby, promete salud y longevidad. En Guatemala se vive un auge de esta bebida producida artesanalmente, que se vende en algunos restaurantes y pequeñas compañías.
Hay quienes dicen que la kombucha, una bebida a base de té fermentada con probióticos y levadura, es la receta para vivir cien años.
Se dice que en un pueblo de China, durante la invasión Samurái, fueron estos quienes descubrieron que los habitantes vivían un siglo porque tomaban esta bebida. Otros afirman que kombucha significa “té de hongo” en mandarín: kombu, hongo, y cha, té.
También cuentan que a un pueblo de Rusia, hace muchos años, llegó un equipo de oncólogos a investigar la forma de vida y la dieta de los lugareños, porque allí jamás se había presentado un caso de cáncer. El resultado: una simple tradición familiar. Al casarse la primera hija, su abuela le regalaba un hongo de kombucha para que pudiera preparar la bebida a su nueva familia y mantenerla sana por muchos años.
Hoy, la tradición y ceremonia ligada a este té se ha perdido, pero los beneficios para el cuerpo siguen siendo los mismos.
En Guatemala, se inicia el furor por la kombucha; varios restaurantes y cafés en la ciudad, Antigua y Quetzaltenango la ofrecen en sus menús. Algunos tienen el hongo, en inglés llamado scoby (symbiotic colony of bacteria and yeast), en sus casas para producir su propia bebida, y otros son productores de medianas cantidades.
Conversamos con algunos de los principales productores de kombucha en el país, quienes han experimentado en carne propia sus beneficios. Así nos enteramos de qué es esta bebida de extraño nombre y cómo se prepara.
El hongo que no es hongo
En la fábrica de kombucha de Alycia Brock, una estadounidense que también produce otros productos naturales bajo la marca Mother Nature Foods, hay tres contenedores grandes de acero inoxidable cubiertos con tela blanca para dejar respirar la mezcla de su interior. Al levantar la tela, un olor fuerte, parecido al vinagre, inunda el cuarto. Huele a kombucha, el té milagroso que ayuda al sistema inmunológico, cardiaco, vascular y circulatorio. La bebida está cubierta por lo que a simple vista parece un panqueque blanco. Es el scoby, un cultivo de bacterias o probióticos y levadura, encargado de fermentar el té.
En Chicago, Brock era corredora de la bolsa de valores y vivía siempre estresada. Decidió inscribirse en una clase de yoga para liberar energía y, como terminaba exhausta, una kombucha le daba energía para seguir por la tarde. Sus niveles de estrés disminuyeron y su salud mejoró. Al mudarse a Guatemala, la kombucha no existía, así que decidió comenzar a prepararla.
“La kombucha es una bebida a base de té, originalmente negro, que es endulzado con azúcar refinada. Lo que llamamos ‘hongo’ o ‘madre’ se come el azúcar, dejando apenas un residuo, y ese proceso es la fermentación del té”, explica la productora, mientras vuelve a cubrir el contenedor, para evitar que se contamine.
Esta es la primera etapa de la fermentación, la aeróbica, que utiliza oxígeno para acelerar el proceso. En una o dos semanas, dependiendo del tamaño del hongo, estará lista para la segunda parte, la fermentación anaeróbica. Durante esta, la bebida se envasa en botellas de vidrio selladas para crear dióxido de carbono, lo cual crea burbujas, como si fuera una gaseosa natural.
Kombucha de otras tierras
En Antigua Guatemala hay otro extranjero, un italiano, produciendo kombucha. Su nombre es Marco Barbi y su encuentro con la bebida se dio hace unos años, cuando su esposa acababa de dar a luz a su primera hija y necesitaba recuperarse. Una amiga llevó a casa la bebida y jamás se fue. Ahora sus botellas de vidrio, bajo el nombre Yogi-Superfoods, de sabores de rosa de Jamaica y jengibre, se venden en varios puntos de la ciudad y Antigua.
“El hongo, para soltar los probióticos en la bebida, necesita de nutrientes y eso es el azúcar que le agregamos. Pero en el producto final, queda muy poca azúcar. Si lo dejáramos fermentar cinco o seis meses más, la bebida se volvería vinagre. Nosotros también hacemos vinagre de kombucha”, dice Barbi.
El sabor de la kombucha es ligeramente avinagrado y ácido, pero no por ello menos delicioso. “El ácido es ácido ascético, el mismo que se encuentra en el vinagre de manzana, por eso el sabor se parece mucho”, dice Brock. Por las propiedades de la “bebida con vida”, si así pudiéramos llamar a un refresco que nunca para de fermentarse, no se vence, pero sí aumenta su acidez, por lo que el sabor cambia. “Yo lo mezclo con otras bebidas y sabores, como jugos, margaritas o vino, porque la kombucha en una copa parece champaña o un aperitivo”, continúa. Puede hacerse de té verde, blanco o negro, como es más usual, y esto también varía el sabor.
Pero, ¿qué es lo que hace a la kombucha milagrosa y no un simpe fresco de súchiles, con el que algunos comparan el sabor? El secreto está en los probióticos que sueltan al té. Estas son bacterias buenas que ya se encuentran en nuestro organismo y ayudan a protegernos de las bacterias dañinas. “La kombucha coloca los probióticos en una especie de capa en el intestino, para ayudar a la digestión y absorber aún más nutrientes”, explica Brock. Las propiedades antioxidantes del té le confieren, además, propiedades desinflamatorias. Por su acidez, ayuda a que las bacteria dañinas del cuerpo no puedan sobrevivir.
“Lo importante es que se tome constantemente; lo mínimo que yo recomiendo son cuatro onzas antes comer, mejor si en ayunas. Si uno toma más no hay problema, pero para quienes comienzan a tomarla es mejor solo una vez al día”, explica Barbi. Esto no es porque sea tóxica, sino porque el cuerpo necesita acostumbrarse al ambiente ácido de la bebida. “Es mejor si los diabéticos consultan un profesional antes de consumirla, porque el azúcar residual que queda es muy poca, pero aún existente”, agrega.
Hongo milagroso
Pese a haber descubierto la posible receta de la salud eterna, no hay que olvidar que, sin importar cuántos beneficios obtengamos de la kombucha, se necesita llevar un estilo de vida consecuente. Hacer ejercicio, comer saludable y beber kombucha creará en el cuerpo las condiciones precisas para la absorción de todos los nutrientes.
La kombucha es un producto no local; incluso el hongo no puede conseguirse en el país, si no es por los que ya lo cultivan, quienes pueden desprender un poco de él. Pero pese a ser relativamente nuevo en el mercado guatemalteco, cada vez hay más interesados en ella.
Uno de ellos es Bonifaz Díaz. En su café en Quetzaltenango ofrece su propia kombucha como uno de los principales atractivos. Él conoció la bebida por unos amigos viajeros que necesitaban un nuevo hogar para su scoby. Díaz terminó adoptándolo y ahora ha crecido otros para acrecentar su producción.
“El hongo solo se puede reproducir en el mismo cultivo; va creciendo y le salen capas como panqueques. Los hongos viejos fermentan más rápido que los nuevos, pero es mejor ir desechando los cultivos que tienen casi el año”, explica. Como está viva, la bebida detiene su fermentación considerablemente al refrigerarla. Al sacarla de la refrigeradora, el proceso comienza de nuevo y al cabo de unos meses comenzará a crecer, como por generación espontánea, un nuevo scoby. Todo depende de la temperatura a la que se mantenga, que no debe ser ni muy fría, ni muy caliente, y jamás a la intemperie.
Beneficios y mercado
De los beneficios de la kombucha se ha hablado extensamente en investigaciones científicas. Pero podrían resumirse en cuatro principales: en el sistema inmunológico, eleva las defensas; en el digestivo, restaura la flora intestinal y ayuda a liberar toxinas del cuerpo. Además, alivia los dolores inflamatorios y traumáticos en músculos y tendones. Debido a que el sistema inmunológico se fortalece, es preventivo con varias enfermedades y aporta aminoácidos y enzimas al cuerpo. Esto podría explicar los cien años de los habitantes del pueblo chino y la ausencia del cáncer en el ruso.
Brock, Barbi y Díaz comenzaron con la kombucha, hace más de cinco años y han podido ver el desarrollo de su mercado. Pasó de ser una bebida exclusiva de los dedicados a la salud alternativa, para volverse una opción para el público. “La kombucha ahora puede pedirse en restaurantes, la gente lo toma en gimnasios o lo compra para su casa. No hay una demanda muy fuerte y por eso somos pocos productores, pero sí hay mucha gente interesada. Esto no debería ser un milagro, sino una opción para que todos puedan cuidarse, y por ello es importante dar a conocer algo tan bueno para nosotros”, concluye Barbi.
“Todos deberían tener su propio hongo”
Bonifaz Díaz / Productor de kombucha
En la Sala de Té Comparte, en Quetzaltenango, hay un sinfín de tés orgánicos, y unas jarras de vidrio con kombucha oscura. Hace cinco años que Bonifaz produce esta bebida y hoy sus hongos son sus mejores aliados. “El hongo ha sido una gran parte de mi vida, porque yo he sentido los efectos en primera persona. A veces pienso que es como tener una mascota, solo que hay que alimentarla con azúcar”, menciona.
Su primer encuentro fue gracias a dos amigos viajantes que conoció siendo instructor de yoga, profesión que aún conserva, junto con su verdadera pasión: el teatro. “Cuando doy clases de yoga y termino con una kombucha me siento hidratado y con energía.
Yo tuve un accidente en bicicleta un diciembre y tenía una cicatriz enorme en el rostro; también me lastimé el cuerpo. Justo fue en esos días que me regalaron el hongo. No sabía qué era, pero leí que regeneraba las células del cuerpo, especialmente la piel, el cabello y las uñas. Comencé a hacer kombucha en mi casa para tomarla todos los días y hoy no podrían saber que tuve un accidente. Por eso, soy de la idea de que todos deberían tener un hongo”.
