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Un equipo de científicos de la Universidad de Córdoba analiza este producto y descubre cuándo ofrece sus mayores beneficios. Hablamos con Manuel Rodríguez, director del estudio

El kéfir es un alimento fermentado a partir de la leche y conserva todas las propiedades de la misma. Es un probiótico de sabor intenso que está más de moda que nunca y son muchos los ‘adoradores’ de este producto, cuya palabra, de origen turco, significa nada menos que ‘bendición‘. Cada vez más firmas lo comercializan, utilizando para su elaboración bien leche de vaca o bien de cabra, y también es posible hacerlo en casa.

Hoy además es noticia, ya que un equipo de científicos liderados por Manuel Rodríguez Ortega, profesor del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Córdoba (UCO), ha puesto el foco en el kéfir realizado con leche de cabra, identificando sus proteínas y probando la acción de sus compuestos saludables, trabajo que acaba de publicarse.

“El estudio pone en valor la leche de cabra, más del 80% de la que se produce en España se exporta”

Hemos hablado con él sobre esta investigación y nos explica cómo surgió la idea de ponerla en marcha: “Nuestro estudio se centra en el análisis proteómico del kéfir de leche de cabra, por la importancia que tiene el sector caprino en los países mediterráneos, los principales productores de ganado caprino y sus derivados, y con objeto de poner en valor nuestros productos, ya que más del 80% de la leche de cabra que se produce en España se exporta a otros países, que luego le dan el valor añadido. Por ejemplo, los franceses son grandes consumidores de queso que fabrican con nuestra leche. Ahora también es la moda de los productos saludables, los alimentos funcionales… Y el trabajo además nace de una iniciativa personal, porque yo hago kéfir en casa y tenía esa inquietud de iniciar una investigación con algún producto que hago”.

Al ser un producto derivado de la leche por fermentación láctico-alcohólica se le presuponen funciones potenciadoras de la salud, gracias a su contenido en péptidos con actividad biológica (moléculas formadas por aminoácidos con propiedades beneficiosas). Pero hasta ahora no se había estudiado un análisis completo de estos péptidos en el kéfir de la leche de cabra y eso es lo que han hecho el profesor Rodríguez y su equipo.

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Propiedades antihipertensivas y antibacterianas

Él mismo nos explica el proceso con detalle: “Mis líneas de investigación principales son otras, son con bacterias, vacunas frente a las bacterias patógenas humanas. Pero lo que une ambas cosas es la metodología, que es la proteómica. Consiste en el análisis masivo de proteínas. Así, he aplicado esa técnica para identificar péptidos en el kéfir provenientes de la digestión de las proteínas de la leche por parte de los microorganismos responsables de la fermentación del kéfir. Este producto se lleva a cabo con una simbiosis de bacterias y levadura, se produce una fermentación láctico-alcohólica (láctica por las bacterias y alcohólica por la levadura) y en estas fermentaciones se desarrolla la degradación de las proteínas en fragmentos más pequeños, que son los péptidos. Algunos de estos péptidos pueden tener actividad biológica (antimicrobiana, antioxidativa, antihipertensiva, potenciadora o modular de las respuestas inmunes…)”.

El siguiente paso, según indica Manuel Rodríguez, consiste en “realizar un análisis exploratorio para identificar los péptidos del kéfir a distintos tiempos de fermentación y hemos visto el patrón de digestión de las proteínas identificadas. Es la primera vez que se hace un trabajo de este tipo en leche de cabra. Y además, es la primera vez que un grupo de investigación caracteriza el cambio del patrón de digestión a lo largo del tiempo de fermentación. Es muy bonito, porque vemos cómo las proteínas se van degradando en función del tiempo y cuáles son las más proclives a ser digeridas en cada momento; de manera que hemos cogido kéfir de un tiempo de fermentación corto (12 horas), de uno algo mayor (24 horas) y finalmente de 36 horas. Y lo hemos comparado con el control, que sería la leche de cabra, sin fermentar. Así, hemos visto cómo va cambiando ese patrón”.

“La mejor cantidad, concentración y variedad de péptidos bioactivos se encuentra a las 24 h de fermentación”

¿Cuál es entonces el mejor tiempo de fermentación para consumir este kéfir, para obtener sus máximas propiedades? Como señala el científico, “en el kéfir de 24 horas es donde hemos visto que se encuentra el mayor número de péptidos bioactivos. Porque a las 36 horas, los péptidos ya empiezan a degradarse más, por la acción de las proteasas de los microorganismos. La mejor cantidad, variedad y concentración de esos péptidos se encuentra a las 24 horas; lo cual no quiere decir que el kéfir menos o más maduro no sea también positivo”.

En cuanto al futuro, después de esta investigación, el profesor Rodríguez señala que “ahora hemos encontrado 11 péptidos, que no está mal. La mayoría de ellos tiene actividad antihipertensiva y algunos de ellos antibacteriana. La continuación de este proyecto sería realizar esos ensayos biológicos”. De momento, y visto lo visto, parece claro que merece la pena decir sí al kéfir de leche de cabra.

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