Debo ausentarme días, semanas o quizá meses ¿Cómo conservo mis nódulos de kéfir o Kombucha?
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Kéfir de Leche
Si te tienes que ausentar unos días, puedes dejar los nódulos de Kéfir sumergidos en leche durante 5/6 días, de la misma manera que en tu cultivo diario. La leche resultante de la fermentación de estos días no debes ingerirla, ya que se habrá sobrefermentado y será muy fuerte y ácida. Simplemente renueva el cultivo y empieza de nuevo el ciclo de fermentaciones diarias.
Para periodos largos los nódulos se pueden congelar. Para ello, se limpian bien y se escurren, se introducen en una bolsa tipo ZIP y se introducen en el congelador. Para descongelarlos, se sacan del congelador y se prepara el cultivo de kéfir de leche de manera habitual durante tres días, desechando el kéfir resultante de estas primeras fermentaciones (pues serán algo pobres hasta que los nódulos cojan fuerza de nuevo y se activen).
Un método de conservación de los nódulos de kéfir de leche muy efectivo (aunque algo lento) es la desecación, explicamos el proceso a continuación:
- Cómo secarlos: Se extienden los nódulos sobre un plato. Se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. Cada día se remueven para ir despegándolos del plato, con cuidado de no romperlos. El tiempo que tarden en secarse dependerá de la ventilación y la humedad ambiental. Se sabrá si están completamente secos, cuando los notes cristalizados y nada pegajosos. Luego se pueden poner en una bolsa ZIP.
- Cómo hidratarlos: Lo ideal es poner los nódulos desecados directamente con leche (igual que un cultivo de kéfir de leche habitual). Le iremos cambiando la leche cada 24 hs con el objetivo que los nódulos vuelvan a coger su tamaño habitual, se rehidraten y adquieran de nuevo su textura gelatinosa. Este proceso debremos mantenerlo durante 2 semanas aproximadamente. El proceso es algo lento y durante estas semanas es posible que los nódulos, al no tener la capacidad de fermentar la leche añadida, no consigan fermentarla. Eso producirá que en los primeros cultivos quizá la leche huela fuerte o pueda estropearse. Por esto recomendamos poner muy poca leche durante estas 2 semanas de rehidratación de los nódulos (sólo que los cubra) y tener paciencia.
Kéfir de Agua / Frutas
Mantenidos bajo cultivo periódico, los nódulos pueden vivir eternamente y su reproducción nos asegura provisión permanente. Si debe interrumpirse el cultivo periódico por viajes o ausencias, hay técnicas para preservar el estado de los nódulos.
En húmedo (por algunos días): Si se trata de una semana se pueden dejar los nódulos en agua azucarada, preparados cómo en un cultivo habitual. Pasado este periodo de tiempo, deberemos renovar el cultivo de manera habitual. Te en cuenta que, tras esta semana de inactividad, las primeras fermentaciones pueden ser algo pobres y poco gasificadas. Muy posiblemnete los nódulos de kéfir de agua necesiten 2-3 fermentaciones para volver a fermentar al 100% y a pleno rendimiento.
Por una semana también se pueden congelar, siempre que estén bien escurridos y colocados en una bolsa de plástico tipo ZIP. Para reactivarlos conviene mantenerlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo.
En seco (varios meses): Se extienden los nódulos sobre un plato. Se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. Cada día se remueven para ir despegándolos del plato, con cuidado de no romperlos. El tiempo que tarden en secarse dependerá de la ventilación y la humedad ambiental. Se sabrá si están completamente secos, cuando los notes cristalizados y nada pegajosos. Luego se pueden poner en una bolsa ZIP. Para hidratar los nódulos secos, bastará ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.
Kombucha
La Kombucha puede estar largos periodos sin cambios de té. En el caso de tener que estar fuera de casa durante un par o tres de semanas lo mejor es poner la Kombucha en un recipiente con té (cómo en un cultivo habitual). Una vez renovemos el cultivo no debemos tomar el té resultante de esas semanas de fermentación, ya que será muy fuerte y ácido. Empezaremos de nuevo el cultivo renovando el té y con los tiempos de fermentación habituales.
