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Hace un año y algo más me empecé a interesar en la elaboración de quesos y, como suelo hacer cuando me interesa aprender sobre algo, me compré unos libros. Entre ellos The Art of Natural Cheesemaking, de David Asher. En él, David explica la forma de hacer muchos quesos, entre ellos Labneh, un queso que se hace preparando yogurt y despúes colgándolo en una tela durante 10 horas para que pierda líquido. También explica la forma de “culturizar” la leche con Kefir, lo que le agrega una “cultura” de bacterias y levaduras que acidifica la leche y la convierte en un probiótico, ayudando a nuestro sistema digestivo.

Después de probar bastantes yogures y colgarlos en tela, un día se me ocurrió hacer lo mismo, pero en vez de con el yogurt, con el Kefir directamente. Si bien no lo había visto en ningún libro ni página web, estoy seguro que se hizo antes, de todos modos me pone contento que tuve la idea de hacerlo y que el resultado fuera tan pero tan bueno. Mucho mejor que el de yogurt, al menos para mi gusto. Además tiene otra gran ventaja. Para hacer yogurt hay que mantener la leche con la “cultura” (que puede ser un poco de un yogurt comercial u otro que se haya hecho antes) a 42 grados durante 8 horas. Esto hace que sea bastante engorroso en su elaboración, incluso si alguien compra una juguera, porque hay que ponerlo en frasquitos para que entre todo en la máquina, y después juntarlo otra vez para colgarlo en la tela, lo que deja un montón de cosas para limpiar. El Kefir, se hace a temperatura ambiente, y no tiene problema si en vez de 24 horas está 36 o hasta 48, se va a seguir acidificando pero no se va a poner malo.

Bueno, sin más historias, paso a escribir la receta y el método para hacer el Labneh de Kefir.

Vas a necesitar:

  • 1 litro de leche entera, lo más fresca posible. Recomiendo larga vida pero puede ser de sachet también.
  • Un frasco de vidrio de más de 1lt de capacidad, con tapa a rosca que cierre hermético
  • Granos de Kefir de leche
  • Una tela para hacer queso de grado 90 o una tela de algodón, por ejemplo de una funda de almohada
  • Una cucharada de bicarbonato de sodio (no va adentro del queso, es para lavar bien la tela donde se va a colgar para que no tenga olores)
  • Una cuchara de madera larga
  • Dos bols donde pueda chorrear el queso
  • Un colador grande como para pasta
  • Un colador chico para separar los granos del kefir ya fermentado

Instrucciones:

Lo primero que hay que hacer es asegurarse de que el frasco de vidrio esté limpio y que tengamos suficientes granos de kefir para un litro de leche. La cantidad se puede ver en esta foto.

Receta de Labneh con Kéfir

Si tienen menos pueden hacer medio litro, les va a salir menos queso pero van a ir aumentando en cantidad a medida que los usen, le Kefir se va reproduciendo poco a poco a medida que trabaja en la leche.

Colocar los granos de Kefir con el litro de leche en el frasco. Cerrar. Dejar a temperatura ambiente 36 horas aproximadamente, este tiempo puede variar dependiendo de la temperatura, en verano puede hacerse en 24hs y en invierno puede llegar a tardar 48. Si pueden una vez o dos por día muevan el frasco para que se aumente el contacto de toda la leche con los granos.

Receta de Labneh con Kéfir

Después de 36 horas la leche ya tiene que estar más espesa, con un aroma ácido y puede ser que se hayan separado un poco los sólidos de los líquidos. Ya está “culturizada”, se convirtió en Kefir.

Se pasa el kefir por un colador colocando un bol debajo, y con la ayuda de una cuchara hacemos que pase el líquido a través del colador, quedando los granos separados. Con los granos podemos empezar otra tanda de kefir o guardarlos en leche en la heladera, o ponerlos en el freezer si no los vamos a usar por varias semanas.

Receta de Labneh con Kéfir

Una vez que el líquido está separado de los granos vamos a prepararnos para que pase por la tela. Ponemos la tela en un bol y le agregamos 1 cucharada de bicarbonato de sodio y agua hirviendo. Esto va a quitarle cualquier tipo de olor que tenga y la va a dejar lista para nuestro kefir. La enjuagamos con agua fría y la colocamos sobre el colador, con un bol debajo, donde caerá el líquido.

Receta de Labneh con Kéfir

Colocamos el Kefir en la tela sobre el colador y la atamos a la cuchara para poder colgarla sobre el bol, donde va a quedar a temperatura ambiente por 12 horas.

Receta de Labneh con Kéfir

Una vez pasado este tiempo pasamos el contenido de la tela a un recipiente plástoco con tapa o a un bol, el queso ya está listo para ser consumido.

Receta de Labneh con Kéfir