Brownie de Ajo Negro sobre sablé especiado y esponjado de Kéfir

Una forma diferente de comer un postre con notas muy sugerentes de especias. El sabor del ajo negro va a sorprender en cada bocado. El esponjoso de kéfir hará su trabajo de refrescar y unir la elaboración. Buen provecho:

Ingredientes para la receta de Brownie de Ajo Negro sobre Sablé especiado y esponjado de Kéfir

Para el sablé especiado:

• Harina 500 gr.
• Mantequilla 150 gr.
• Manteca de cerdo 100 gr.
• Azúcar glass 125 gr.
• Huevos 60 gr.
• Pimienta Sichuan 3 gr.
• Anís en grano 1 gr.
• Cardamomo verde 1 gr.
• Canela 1 gr.

Para el brownie de ajo negro y frutos rojos.

• Harina 135 gr.
• Huevos 240 gr.
• Azúcar muscovado 360 gr.
• Mantequilla 300 gr.
• Cobertura negra 60% 165 gr.
• Cacao puro polvo 15 gr.
• Sal 1 gr.
• Frutos rojos 120 gr.
• Ajo Negro 5 dientes

Para el esponjado de kéfir de cabra y cítricos:

• Kéfir de leche 375 gr.
• Leche entera 75 gr.
• Azúcar 50 gr.
• Nata semimontada 300 gr.
• Hojas de gelatina 10 gr.
• Ralladura cítricos c/s.

Elaboración de Brownie de Ajo Negro sobre Sablé especiado y esponjado de Kéfir

Para el sablé especiado:

1. Infusionamos bien la manteca de cerdo con el cardamomo, el anís y la canela en rama (al menos 24 horas) y la pimienta con la mantequilla.
2. Colamos bien.
3. Mezclamos bien todos los ingredientes hasta obtener una masa tipo arenisca.Estiramos fina sobre papel de horno y cortamos en tiras o placas. Cocemos a 180ºC. hasta que estén doradas.Reservamos.

Para el brownie de ajo negro y frutos rojos

1. Cortamos muy pequeñitos los ajos y los frutos rojos para mezclarlo con la masa al final.
2. Montamos azúcar,mantequilla derretida,y cobertura derretida en robot.Vamos añadiendo los huevos de uno en uno,hasta obtener una masa homogénea.Aparte y con cuidado mezclamos esta masa a la harina y al cacao.Añadimos ajos y frutos rojos.Escudillamos en moldes con forma de lingote rectangular y horneamos unos 40 minutos a 180ºC.

Para el esponjado de kéfir de cabra y cítricos:

1. Hidratar la gelatina y escurrir.Infusionar la leche con la ralladura de cítricos.Deshacer la gelatina con la leche y añadirla al kéfir.Mezclar con cuidado a la nata semimontada y dejar enfriar para que cuaje.

Montaje:

1. En el plato pintamos con una mezcla de kéfir y ajo negro machacado.
2. Sobre esta línea ponemos una placa de sablé.
3. Sobre ella un trozo de brownie de ajo y frutos rojos.
4. Sobre él una quenelle gererosa de esponjado
5. Adornamos con cítricos,menta fresca y trocitos de ajos negros.

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