Pinto con cítricos a la mostaza

Ingredientes:

• 1 pinto o maragota de aproximadamente dos kilos de peso
• 1 chorrín de oliva virgen
• 1 chorrín de oliva de 0,4º
• 1 puerro.
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajo
• 1 chorro de vino blanco
• Caldo de gallina

Para el helado:

• Lima
• Hoja de lima
• Fruta de la pasión
• Kefir
• Galanga
• Mostaza

Elaboración:

1. Emulsionamos la cabeza del pinto y sus espinas en aceite de oliva, mitad virgen, mitad de 0,4 º. Se trata de un pescado de roca recio y terso de espina abundante y escama dura que se alimenta de marisco, lo que le proporciona un riquísimo sabor.
2. Añadimos troceados a la emulsión el puerro, la cebolla, la cabeza de ajo sin pelar y un chorro de vino blanco.
3. Dejamos que confite muy lento, y cuando los jugos se mezclen retiramos los ingredientes y montamos un pil-pil con varillas.
4. Separamos los lomos del pinto y los añadimos al pil-pil, primero por la parte de la piel, despues dándoles la vuelta.
5. Siempre a fuego muy lento, esperamos que el lomo se integre en el pil-pil y lo enriquezca.
6. Aparte preparamos una emulsión de cítricos partiendo de un caldo de gallina en el que infusionamos un helado de lima, hoja de lima, fruta de la pasión, kefir, galanga o jengibre azul y mostaza.
7. Emplatamos cada lomo de pinto con su salsa, y añadimos el caldo de cítricos en la mesa.
8. Por guarnición lleva cebolla caramelizada y por adorno una hoja de salicornia.

Te recomendamos nuestros mejores nódulos de kéfir