Juan Mari Arzak nos trae una idea sumamente divertida: un crujiente de mandioca. Se trata de trabajar una pasta elaborada con harina de mandioca que se infla o sufla cuando la metemos en aceite caliente.
Vamos a aprender la técnica para que podamos hacer pruebas en casa y obtener distintas combinaciones. En primer lugar, los ingredientes: para hacer estos crujientes necesitamos harina de mandioca, un líquido y aceite para freír. Vamos a trabajar con dos colores. La mitad de la harina de mandioca, la amasamos con caldo de cúrcuma y la otra mitad con caldo de calamar. La proporción es de 100 gr. de mandioca y 150 gr. de líquido.
El paso a paso: primero tenemos que mezclar la harina con el líquido. Mezclamos la sémola con el caldo de cúrcuma, amasamos el conjunto durante 5 minutos y dejamos reposar la masa 10 minutos. Lo mismo con el caldo de calamar. Una vez hayan reposado las masas uniremos en una bola de 2 gr. de cada una de ellas sin que se mezclen los colores. Estiraremos la masa de manera muy fina entre dos hojas de plástico rígido y lo freiremos.
Vamos con el rodillo, cogemos una pequeña porción de masa y la estiramos entre dos plásticos rígidos, dejando una pasta de dos colores. A pesar de trabajar con estos dos colores, también se puede hacer la mezcla con jugo de remolacha, es decir, podemos jugar con los colores que queramos.
Una vez que lo tenemos bien estirado, lo freímos en aceite muy caliente hasta que sufle. Se va a hinchar (suflar) enseguida, pero luego tenemos que cocinarlo un poco, para que no se desinfle. Y, ¿cómo lo servimos? Se puede servir de distintas maneras: podemos abrir y rellenar, servir como guarnición. Nosotros lo hemos servido con foie gras, ostras, etc. aunque podemos jugar con los sabores, colores y formas, para hacer bocados muy distintos.
Crómlech de cebolla y té
Ingredientes (para 4 p.)
Para el preparado de kéfir y foie:
- 200 gr. de foie fresco
- 55 gr. de crema de queso
- 45 gr. de kéfir
- 1 c.s. de aceite de oliva virgen
- Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo
Para la cebolla y vino tinto:
- 750 gr. de cebolla
- 115 gr. de azúcar
- 50 gr. de mantequilla
- 750 gr. de vino tinto
- 150 gr. de vinagre de vino blanco
- 50 gr. de vinagre de Jerez
- 3 c.s. de aceite de oliva
- Sal
Para el crómlech:
- 200 gr. de sémola de mandioca
- 150 gr. de caldo de cúrcuma (color amarillo)
- 150 gr. de caldo de salsa tinta de chipirón
- Aceite de oliva para freír
Para el preparado de té verde:
- 250 gr. de agua
- 2.5 gr. de té verde matcha
- 10 gr. de azúcar
- 2.5 gr. de gelificante vegetal
Para el polvo de neptuno:
- 10 gr. de liquen
- 3 gr. erizos liofilizados
- 3 gr. de gambas secas
Para el polvo de pollo:
- 250 gr. de caldo de pollo
- 50 gr. de miga de pan
- Además: Perejil en polvo
Elaboración
Para el preparado de kéfir y foie: Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kéfir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar.
Para la cebolla y vino tinto: Limpiar la cebolla y cortarla la en juliana. Pochar esta junto con el aceite, la mantequilla y el azúcar sin adquiera color. Una vez este bien pochada incorporar el vino tinto y los vinagres. Dejar cocer a fuego lento el conjunto por periodo de 2 horas hasta conseguir una mermelada. Reservar.
Para el crómlech: Mezclar la mitad de la sémola junto con el caldo de cúrcuma. Amasar el conjunto durante 5 minutos. Dejar reposar 10 minutos la masa. Repetir la misma operación con el resto de la sémola y el caldo de tinta de chipirón. Una vez hayan reposado las masas unir en una bola de 2 gr. de cada una de ellas sin que se mezclen los colores. Estirarla de manera muy fina entre dos hojas de plástico rígido. Freír la masa estirada a 220 Cº realizando movimientos circulares en el cazo según se va friendo durante 40 segundos y a continuación dejar reposar en un aceite de oliva a 149 Cº durante 2 minutos. Escurrir bien y sazonar.
Para el preparado de té verde: Calentar el agua e infusionar en ello el té matcha. Incorporar la infusión de te, el gelificante y el azúcar. Hervir bien y triturar.
Para el polvo de neptuno: Triturar el conjunto de los ingredientes hasta conseguir textura de polvo.
Para el polvo de pollo: Verter el caldo caliente sobre la miga de pan y dejarlo que absorba bien el caldo. Dejar secar la miga a 60 Cº durante 6 horas. Triturar el pan logrando un polvo.
Final y presentación: En una placa colocaremos, en primer lugar, parte del preparado de foie. Sobre ello la mermelada de cebolla y vino tinto bien extendida repitiendo de nuevo con el preparado de foie. Naparemos con rapidez la preparación con el té matcha dejando que gelatinice. Dejar reposar 20 minutos. Porcionar unos cubos del tamaño de 3×3 cm. A través de una pequeña incisión hecha en la base de los cromlech rellenarlos con las porciones del preparado de foie y cebolla. En medio de un plato depositar dos cromlech ya rellenos. Terminarlo espolvoreando un poco de polvo de Neptuno, de perejil y de pollo.
