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Fierro, un pequeño establecimiento en el barrio valenciano de Ruzafa, capitaneado por dos argentinos, propone una propuesta de maridaje peculiar. Cócteles sin alcohol, pero con ingredientes tan exóticos como agua de berberecho. ¿Se atreve a probarlos

Visitando restaurantes gastronómicos de postín -incluso los estrellados por Michelin y/o bien posicionados en el ranking de The World’s 50 Best Restaurants– llama poderosamente la atención que la oferta líquida sea tan escueta para aquellos que no pueden, no quieren -o no deben- ingerir alcohol. En la mayoría de estos establecimientos, las alternativas para estos comensales apenas se reducen a cerveza sin alcohol, refrescos industriales, algún zumo de frutas y, faltaría más, agua mineral (con o sin gas, la disyuntiva de toda la vida).

En mesa única

De allí que sorprenda encontrar en Fierro, el pequeño espacio gastronómico situado en el barrio de Ruzafa en Valencia, una propuesta analcohólica tan trabajada. Mucho más,desde luego, que la que pueden ofrecer los restaurantes “estrellados” por la famosa guía roja en España. La secuencia de bebidas sin alcohol que propone Fierro para armonizar su menú-maridaje no es el único rasgo original que le distingue. Porque el local concebido por el tándem de argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço tiene la particularidad de contar con una sola mesa -para 12 únicos comensales-, que sólo está disponible para los clientes los fines de semana para la cena (salvo reserva concreta).

La docena de comensales debe llegar, necesariamente, a la misma hora, y tomar el menú degustación compartiendo la experiencia codo con codo con otros clientes, generalmente desconocidos. “Aunque la mayoría se sienta a la mesa con cierta timidez, luego todos se van soltando y acaban conversando como si fueran amigos de toda la vida”, revela Carrizo. Hay quien pensará que el alcohol ayuda mucho a romper la barrera de la timidez. Pero en Fierro no siempre es así. Porque para armonizar el menú -de entre 12 y 14 pasos- se puede optar por el maridaje de vinos (y alguna cerveza, también) que vertebra -muy bien, por cierto- la sumiller Eva Pizarro, o la insólita propuesta sin alcohol: nada menos que una bebida distinta para cada plato, cada una de ellas trabajada y adecuada para sintonizar con el bocado en cuestión.

Las armonías analcohólicas de Fierro, hay que decirlo, van más allá de la coctelería saludable -los mocktails tan en boga, que vienen del inglés mock (broma o burla, fusionada con la palabra cocktail, algo así como el cóctel de mentira o imitación- porque tienen mucho de cocina en su técnica y concepción: infusiones de setas, kombuchas con madres añejas, aguas de berberecho, remolachas trituradas, zumos de fruta, hielos vegetales… Una propuesta tan interesante que tienta a los enómanos a dejar por una vez el vino para disfrutar de una experiencia de maridaje con los sentidos bien despiertos.

Agua de Berberecho

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Ingredientes: 100 g de agua de hinojo, 30 g de agua de berberechos, 15 g de agua de salicornia y 3 g de salicornia encurtida.

Elaboración: pasar un bulbo de hinojo por el sistema “cold press”; colar. Para el agua de berberechos, recoger el líquido de la conserva y pasar por una estameña para obtener un caldo traslúcido que se tritura con turmix para obtener una espuma. En copa de Martini, mezclar las tres “aguas”, coronar con la espuma de berberechos y finalizar con tres ramitas de salicornia.

“Creamos esta bebida para platos que demanden salinidad, acidez y sabores yodados”, apunta Germán Carrizo.

Infusión tibia de setas humadas y pimienta de Sechuán

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Ingredientes: 250 g de setas frescas, 100 g de agua, pimienta de Sechuán y sal.

Elaboración: marcar las setas en una sartén a fuego fuerte. Cuando estén doradas, cubrir con agua, subiendo la temperatura a 90º, y dejar infusionar durante ocho horas. Colar la bebida con un chino fino y ajustar el punto de sal y pimienta. Servir en copa de brandy, ahumándola antes de llevar a la mesa.

“Esta mezcla surgió para acompañar un plato que requería matices de maderas envinadas, toques de hongos y humedad”

Kombucha aromatizada con piel de naranja, limón y albahaca

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Ingredientes: 1 litro de té verde, 100 g de azúcar, 100 g de madre de kombucha, albahaca, piel de limón y de naranja.

Elaboración: preparar la kombucha mezclando el té verde con el azúcar y la madre de kombucha, dejando que fermente durante una semana. Embotellar y conservar un día fuera de la nevera. Luego se mantiene a 4º en cámara, añadiendo piel de limón, naranja y albahaca.

“Nuestra madre de la Kombucha tiene tres años y ha sido elaborada con varios tipos de Té, lo que aporta matices muy diferenciados”.

Jugo de remolachas y frambuesas

Cinco recetas de exóticos cócteles sin alcohol que puede hacer en casa

Ingredientes: 250 g de zumo de remolacha, 70 g de frambuesas, remolacha y frambuesas liofilizadas.

Elaboración: licuar las remolachas para obtener el zumo. Añadirle las frambuesas y triturar con turmix. Mezclar los liofilizados, machacarlos y escarchar con el polvo resultante el borde del vaso antes de verter el zumo en él. Servir.

“Para un maridaje cromático, debíamos encontrar una bebida que suplantara la textura terrosa y el tanino firme de un tinto de burdeos”.

Zumo de melocotón y hielo de apio

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Ingredientes: 200 g de melocotón, 100 g de apio, 5 g de hierbaluisa

Elaboración: Pelar y licuar los melocotones. Triturar el apio en cold press. Picar la hierbaluisa en juliana muy fina, mezclarla con el zumo de apio y congelar en molde de cubos de hielo. Servir el zumo en copa, añadiendo a último momento el cubo de hielo de apio y hierbaluisa.

“El hielo va aportando su sabor a la bebida a medida que se va derritiendo, lo que hace que el zumo sepa distinto a cada trago. Es una armonía muy adecuada para platos de sabor especiado”, asegura el cocinero.

Fuente: Expansión (www.expansion.com)

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